中国烹饪协会当前餐饮市场形势分析

                          (2013年2月28目)

    一、2012年餐饮市场特点（略）

    二、当前市场环境变化

 1、公款消费得到极大遏制

 2012年年底，中央作出八项规定、六项禁令，2013年1月20日，中办发出贯彻“厉行勤俭节约反对铺张浪费”的重要通知，得到社会的热烈反响，各省市迅速行动，根据中央规定出台了地方细则。一些政府机关、社会团体甚至企业单位的年终聚餐纷纷取消，接受预定的餐饮企业的退订率达到二、三成，个别甚至高过50％，公款消费得到极大遏制。

 2、三费收取遭受严峻挑战

在全国上下贯彻执行“厉行勤俭节约反对铺张浪费"精神之际，消费者协会和部分媒体将铺张浪费的原因不恰当的归咎于包间费、最低消费、自带酒水服务费(以下简称“三费”)，呼吁取消“三费”尤其是最低消费。中国烹饪协会己明确向政府有关部门、有关媒体表明对此问题观点，“三费”收取是市场经济条件下“你情我欲愿”的产物、属于企业经营自主权消费税者有自由选择权，具有法理依据和现实意义。

社会上仍出现象湖北广水市、随州市、荆门市，新疆乌鲁木齐市、阿克苏，河北邯郸等部分省市工商局将最低消费列为非法经营行为，并对企业进行查处，我们认为这些省市的有关部门应从法理上慎重对待此事。

商务部发言人己明确提出“包间费和最低消费都是针对餐厅包间消费，二者应只收其一”，并将在即将出台的《餐饮业管理办法》中进行明确规定。

面对有些行政部门的强势干预和有些媒体舆论压力，餐饮企业一方面要注意合理定价收费，明示收费原因和成本，加强宣传、解释、另一方面要根据不同情况，加强与消费者的沟通、协商，你情我愿、采取更加灵活的经营方式，取得消费者的理解与支持。

3、节约消费理念渐入人心

厉行节约、反对浪费得到社会的广泛支持，“光盘行动”在全国开展得如火如荼。餐饮企业积极行动，推出适量点餐提醒，提供小份半份菜肴、免费打包服务，奖励节约行为等多项措施，浪费现象得到明显遏制。据中烹协调查，80％的企业认为餐饮浪费现象有所减少。

在这些政策环境的共同影响下，大众化餐饮在春节期间保持稳定增长，但高端餐饮营业额下降明显，调查显示，近80％的企业经营受到波及。其中，约40％的企业客流没变化，但客单消费在降低，更有约40％的企业客流和消费都在降低。商务部数据显示，北京高端餐饮营业额大概下降3 5％，上海市下降超过20％，宁波市下降也差不多3 0％左右，燕窝、鲍鱼等高档菜肴下降40％左右，高档白酒的销售也比以往明显下降，部分高档餐饮企业营业额下超过5 0％，几乎是惨淡经营。1月数据也再次印证了行业当前状况。

2013年1月，北京市星级酒店餐饮收入实现9.31亿元，同比增长2.3％，远低于总收入13.9％的增长速度。南京市餐饮入库地方税收8863万元，同比下降27.4％；餐饮业税收占整体地方税收比重1.35％，同比下降0.61个百分点。据旅游饭店协会统计，1月份酒店餐饮收入比为52.34％，同比2012年1月的55.78％下降了3.44％。

    三、2013年餐饮发展形势

2013年餐饮业发展将面临比2012年更为复杂的市场环境，行业发展将面临更艰难、更严峻、更多方的挑战。商务部提出今年全国餐饮收入实现2.6万亿，全年增长14％的目标。协会最近进行的调查显示，企业对2013年餐饮发展有不同看法，对增长速度持“下滑到10％以下、维持在2012年的水平、不好预测"的企业各约占三分之一，极少企业认为增速会超过15％。

1、行业面临分化整合、重新洗牌

高端餐饮在当前市场下步履维艰，纷纷通过优化菜品品种、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购联盟等方式进行战略调整，面向更加稳定、更加广阔的大众市场，不能及时调整的企业将被淘汰出局，行业面临新的分化整合。随着众多企业的战略调整，大众化餐饮的竞争将更加激烈，贴近市场的特色餐饮将脱颖而出，2013年的餐饮市场将是更为大众的、更加市场的。

2、挑战中蕴含发展机遇

2013年餐饮业发展将面临着公款消费大幅降低、服务收费更加规范、厉行节约持续深化的市场环境，企业发展将面临更大压力。在看到挑战的同时，我们也应该看到2013年餐饮业发展的还有不少有利因素，一定要增强信心、抓住机遇、迎接挑战、转型升级、科学发展。

党的十八大明确提出“加快传统产业转型升级，推动服务业发展壮大"的战略部署，中央一号文件提出的“鼓励和引导城市工商资本到农村发展适合企业化经营的种养业"，国务院办公厅颁布的《国民旅游休闲纲要》都为餐饮业发展提供了战略机遇和有利条件。

另一方面，我们也要看到中国经济的持续增长、城镇居民收入的增加、城镇化进程的加快都为餐饮业长期发展奠定了基础，中国烹饪协会有决心、有信心和全国餐饮业同仁们协手共进、在看到困难的同时更要坚定发展信心，努力实现我们转型升级、持续发展的奋斗目标!