论成为中国创新菜系的冀菜与中国传统菜系之别

                                     马凤岐

    冀菜是河北饮食文化的代表，它是源于河北、吸纳中外、具有中国北方特色的地方菜。2006年冀菜荣获了全国唯一的“中国创新菜系”称号。冠之中国创新菜系的冀菜与中国传统菜系之间有哪些区别，本文从冀菜与他菜系的关系、冀菜产生的渊源、冀菜的提升发展、以及冀菜冠名脉络的角度予以释辩。

一、冀菜与传统八大菜系的关系

    纵观冀菜发展的全过程，其是伴随历史发展创新的，整体上的发展脉络是继承、发扬、创新，跟随时代消费需求发展升华自己不转向。尤其进入市场经济社会这几十年，它博采全国各菜系之长，首先是走出去学八大菜，请进八大菜的高手传授技艺，受益八大菜系的精华最多。但是，它与传统的八大菜系是有很大区别的。

    冀菜被冠名为“中国创新菜系”，是因它与传统的八大菜系有七个方面不同。

第一、产生的方法不同。过去的八大菜系是民间流传演绎而成的，它不是经国家哪一级哪一个政府部门或哪一个民间社团组织，用一个什么样的标准或条件评定出来的。而授予冀菜为“中国创新菜系”是由国家商务部和中饭协、中烹协三家联合举办的第二届以“中国新菜系邀请赛为主题”的全国餐博会评选出来的。

第二、它们不是一个历史时代的产物。传统的八大菜系是上世纪中国计划经济时期以前的产物（鲁、苏、粤、川四大地方菜是清代初期民间演绎出来的；浙、闽、湘、徽四大地方菜是清代末期分化形成的）；冀菜成为中国创新菜系是本世纪中国改革开放实行市场经济时期的产物。

第三、产生的历史背景与条件不同。八大菜系是物质匮乏，商品非常短缺时期的产物。那个时期的经济基本是自给，交通、通讯落后，商流、物流滞后，人口也难以大流动。在这样的社会背景和落后的经济形势下，一个地区的餐饮业，他所用的食材原料基本都是本地区的物产，想用它地区的物产做不到，就可做到的又由于交通不发达，自己的物产运不出，外地区的物产运不进，烹饪食材用料受限制，选料范围窄，在信息闭塞、厨艺交流不畅的情况下，厨艺的传授多为单传，一个师傅带几个徒弟，烹饪技艺和手法都一样；到餐馆吃饭的人群也多是本地那个小消费群体。因食材用料窄，烹饪技艺、手法差不多，构成了总用这些原材料，总是这种烹饪方法，总是那个地域那一群体的消费，久而久之就形成了一方口味一方菜。而被授予“中国创新菜系”的冀菜，是国家改革开放后30年，实行市场经济，物资丰富，交通通讯发达、迈向信息化社会的历史时期的产物。这两个历史时代、两种物质基础条件下的产物，两者的区别太大了。

第四、各涵盖的地理范围不同。八大菜系中的每个系列的菜是代表它本地方区域的，而当今的“中国创新菜系”—— 冀菜，已被剥离出了河北省区域地方菜系的属性，而成为国家范围的创新菜系。

第五、各自的菜点作品风格不同。传统八大菜系因受食材短缺等多方面的制约，其当时的菜品反映地域、地方个性化口味特色比较突出；而新时代的冀菜也因食材丰富等诸多条件的优势，则以香形菜味的味道为魂，在百菜百味的前提下注重严细烹调，菜点的整体精美即色、香、味、形、器的统一。

第六、改革开放初期的一段历史时期，传统八大菜系和冀菜寻求的方向有别。八大菜系因受追崇而自尊找源求正宗，亮相正宗；冀菜是外学引进博采众家之长加创新。冀菜的起步发展没走弯路。

第七、更为突出的是，冀菜既有远古饮食文化的基因，又有近代清朝时期宫廷和官府菜的基础，以及当今几十年始终坚持博采八大菜系和全国各地菜之长的同时，坚持了不断的创新。

    鉴于上述七个方面的不同，所以，我认为既不能将冀菜简单地序排为九大菜系，也不能并列。因两者除不是一个时代、不是一个历史背景、不是同等物质基础、不是一种社会消费意识形态下的产物之外，更重要的是冀菜的发展大方向符合了当代广大消费的需求及中餐发展的走势！

二、冀菜的产生与发展

    河北历史文化悠久，早在200多万年前，河北大地上就开始了人类活动的足迹，考古发掘发现：距今200多万年前的河北阳原县桑干河畔的泥河湾遗址中就发现了人类祖先进餐的遗迹；40、50万年前河北境内的“北京人”最早开始用火烧煮食物；7千多年前的河北武安磁山文化遗址、保定易县北福地“燕赵史前村”新石器时代祭祀遗址，发现储藏粟（谷）的粮仓、磨盘磨棒、石耜、狗猪牛鸡的遗骨和多种壶、罐、碗、盘、三足钵、红顶钵、小口双耳壶等陶器，表明太行山以东燕山以南冀中南地域农业起源“小米文化”初步形成。经过漫长的历史进化，人类的劳动能力、生产工具的进步，家禽、家畜的饲养，谷物的种植，人类逐步结束了几十万年的烘烤、石烹的饮食时代，开始了真正意义上的饮食新时代。到了殷商时代，社会出现阶级，出现财富不均，出现了贸易，河北作为当时较为开化的地区，生产力、生产关系有了更高发展，烹制工具的改良，动物油的使用，大大推动了河北烹饪技术的发展。殷商时期，冀菜的雏形已开始出现。

    冀菜从起源到今天，大体经历了七个阶段。

第一阶段，即：春秋战国时期。

    那时的河北省，农业和游牧业形成了一定的规模，出现了炼铁技术；烹调工具有了铁锅、厨刀；出现了酿造技术，调料除用盐外，有了酱油和酒。

    菜肴的动物原料，有了六禽、六畜、六兽和一些少量的水产品。

    这个时期，全国有6个大都市，其中，燕国的燕下都（今保定易县）赵国的邯郸（今天的邯郸市）都在河北省。而邯郸是黄河北岸的最大商业城市。在这个城市里，出现了一大批肉肆、酒肆和接待各国使节的“驿站”、“递站”，相当现在的官方宾馆、招待所。最早出现了饭馆、旅馆。

    当时的菜肴，有史料记载的45个上等名菜。最驰名的是“羊羹”、“马肝”。《东周列国志》中记载有“马肝”菜的来历：“太子丹有马日行千里，轲偶言马肝味美，须臾（鱼），庖人进肝，即所杀千里马也。”意思是说，荆轲赴秦执行刺秦任务出发前，燕太子丹给他送行。吃饭的时候，荆轲随便说了句“马肝”菜很好吃，太子丹就让人把自己心爱的千里马杀掉，做了一个“马肝”菜。此菜，不论是怎么做的或煮或炒均须严格地掌握火候，可见当时冀菜烹饪技术已具有了一定的水平。

    这个时期的菜肴制作，已利用水传导和气传导技术，并开始走向利用动物油作传导的技术。

第二个阶段，即：汉晋时期。

    这个时期，中国的主要都市有陕西的长安（今西安）、河北的邯郸、山东的临淄、四川的成都、河南的洛阳和南阳，邯郸作为春秋赵国古都延续了繁荣。

    这一阶段，河北使用的调料，在动物油的基础上，开始使用“豆油”、“麻油”和黄酱（保定面酱）。并开始配用“糊、浆”制菜入味，和调色。

    新的原料有了苜蓿、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡瓜等，今天我们吃的黄瓜，就是当时中国从西域进的胡瓜。深州（深县）蜜桃菜成了贡品。

第三个阶段，即：唐朝时期。

    这一时期，河北的城、镇有：保定、定州、真定（今正定）、大名府，这些城镇的市场上出现了流传至今的名菜，用猪肝做的“崩肝”，以海参、玉兰片为原料做的“敬德访白袍”这两个菜，证明反映了当时烹饪技术提高到了一定的程度。

    这一时期，宴席进餐形成也有了改革，由席地而坐改为凭案而食；上菜程序开始讲究“快吃就先重后轻，慢吃就先轻后重”。这种上菜程序延续了很久。

第四个阶段，即：宋元明时期

    北宋时期，河北的大名府（今大名县）、真定府（今正定县）、信德府（今邢台市）等城市人口达到数十万人。市场上出现酒楼、饮食店、菜坊和餐饮的夜市。

    元朝时期，都城建在北京，河北凭借独特的地理位置，餐饮市场异常的活跃起来，形成了冀菜色、香、味、形高度发展时期，同时，中药入馔，形成冀菜一个新的特色，药都—-安国（今保定地区安国市）餐饮业已将多种药材进入冀菜。这一发展，形成了中国历史上的医食相彰、医食同疗的食疗文化。现今的传统菜“枸杞扒鸡”这个菜就出自于宋代。

第五个阶段，即：清朝时期。

    冀菜从殷商时代起到明末清初，日臻成熟起来，但真正构成冀菜体系是在清代。这300年，特别是前200年国内战事少，社会比较稳定，农牧业得到稳步发展，这一时期的中餐饮食文化得到了全面发展，坐落于河北中心地带的清朝国都——北京出现宫廷菜、王府菜。河北保定出现了直隶官府菜，承德出现了宫廷菜、满汉全席等，石家庄真（正）定出现了寺院菜，沧州、廊坊等地区还出现了以清真为代表的民族地方菜，河间府清代大学士纪晓岚阅微草堂家乡菜。至此，河北的餐饮也形成了地域性的特色菜，并初步构成了冀菜体系。

    这一段历史，河北的烹调技艺、名师、名菜、名店构成一体，菜肴结构和宴席的规格形成一定的格局。

第六个阶段，即：民国到新中国的改革开放前时期。

    这一段历史，是中国社会大动荡、大变革时期，这多半个世纪，先从国内军阀战争到国共联合抗日、到解放战争、新中国成立后出兵抗美援朝战争，转向为巩固新中国政权一系列的政治运动不断及自然灾害等多方面的因素，全国尤其是河北餐饮、烹饪技术处于畏缩不前的状态。

第七个阶段，即：上世纪八十年代至今的改革开放时期。

    改革开放以来这几十年，是冀菜也是全国中餐饮食文化全面快速大发展、高升华的崭新时期。整个变化，当代人是有目共睹的。这些年，冀菜有了强劲的大发展。我们经过多次组织行业业内人士挖掘、整理，专家、教授、学者等各界知名人士研究、论证，1988年第一次在承德的高层论坛，认定河北冀菜体系的构成是三个流派；2006年第二次在石家庄的高层论坛，进而定为四个流派或四个板块。一个是以承德山珍野味进入满汉全席，以满汉全席菜进入宫廷宴席的宫廷塞外菜；一个是京东以唐山为代表的沿海菜：一个是保定以南冀中平原菜；一个是保定近十几年挖掘整理出的中国直隶官府菜。这四个流派可称之为冀菜的四颗明珠。

三、冀菜的提炼与升华

    冀菜正式提出，是在上世纪七十年代末。在1978年党的十一届三中全会实施工作重心转移后，河北餐饮业搭上了改革开放搞活经济的快班车，石家庄、唐山、秦皇岛等市率先加强了烹饪技术和菜品质量提升工作。1988年2月，河北省烹饪协会成立，当时我任河北省商业厅分管全省餐饮服务行业工作的副厅长，并兼任会长，当时受主管财贸的副省长洪毅同志指示牵头组织挖掘整理“河北菜”的工作。在时任河北省商业厅厅长王印楷同志指导支持下，以省厅、省协会名义，在发动当时18个地市饮食公司的120名专家、学者和名厨师分别挖掘整理当地菜点及渊源演变基础上，我率时任省饮食服务公司副经理、省协会副会长的程希孟同志，组织有部分地、市商业局长、地市饮食服务公司经理和高厨餐饮专家、学者46人在承德研讨半个月，统一了对冀菜的形成发展与主流派的看法。同时成立了冀菜编写组，撰写冀菜论文。当年10月，又在当时的河北宾馆（今中茂海悦酒店）举办了第一届全省烹饪技术大赛，111名选手参赛共制作了385个菜点，多数成为“冀菜”精品。1989年4月，《中国烹饪》杂志以“河北专辑”的形式发表了承德研讨会成果的精华部分。此前，《河北菜点大全》作为第一本冀菜专著出版，共收入779个菜点。自此，冀菜研究体系正式形成。接下来，到2000年，时任省长钮茂生、主管副省长才利民同志为了推动全省经济的大发展，号召打造河北自己的餐饮品牌和特色菜肴，叫响河北菜，提出培植和打造“满汉全席”等菜品品牌，以其充实冀菜体系，这对冀菜在新形势下的研究和发展起了重量级的推动作用。2001年，举办了第二届全省烹饪大赛，选手和组织者达到近2000人，使冀菜的大开发、大提升达到了空前的程度。2006年底和2007年底，先后举办了全省“冀菜饮食文化展演大赛”和“河北省名厨献艺大赛”，进一步激发起广大厨师研发冀菜的热情。在省协会带动和支持下，唐山、石家庄、秦皇岛、保定、邯郸、邢台、沧州、张家口、承德等市协会分别多次举办美食节或厨艺技能比赛，将冀菜饮食文化的研发引向纵深。这期间随着国家对外开放的进程，省内一批名师探索走出国门，将冀菜的技艺展现于世界。唐山冀东菜流派的领军人物中国烹饪大师靖三元先生，在日本大阪皇家大酒店掌厨，技高超群，名震大阪，他出品的冀菜吸引了众多食客，经营收入在当地从原排十七、八位跃升至首位。老来，他多次要求回国，多次被日方老板挽留，至2004年靖师傅坚持回国后，每年还应邀返回大阪皇家大酒店进行一、两个月的技术指导。这期间，唐山鸿宴饭庄、保定会馆、石家庄中茂海悦酒店、秦皇岛福临门饭店先后派人参加马来西亚吉隆坡“世界烹饪展示会”、“世界烹炉大观·金厨争霸赛”、加拿大“华人美食节”等活动，均获佳绩，多项多人赢得“特别奖”、“团体金牌”、“功勋厨师”等殊荣。这一时期，对冀菜理论研究工作摆上省协会重要日程，2002年由我亲自组织省内95名教授、学者、大师、资深餐饮企业老总参加成立了“河北省饮食文化研究会”，在研究会的倡导下，当年创刊出版了《河北烹饪信息》报和《河北饮食文化》杂志，搭建了重点宣传冀菜文化的平台。自此，冀菜挖掘整理，各项研讨、观摩交流、竞赛评比活动持续不断，年年都有新动作、新成果，促使全省冀菜体系建设和研发成就达到了前所未有的新阶段、新水平。最明显的标志有五个。

标志之一，国际中餐烹饪大师、中烹协省烹协副会长、承德新御膳房孙晓春总经理，多年致力于挖掘整理承德清宫菜，倾心打造的“满汉全席”。2001年他带领弟子首次制作60米展台268道菜点的满汉全席，展现在全省第二届烹饪技术大赛的展厅，获得特别金奖的最高奖。2002年他们代表河北到四川成都参加第12届全国厨师节，现场烹制的“满汉全席”和“全鹿宴”同时被命名为“中国名宴”，21道菜被评为“中国名菜”，成绩名列参赛各省市第一，技压群芳，震惊全国。

标志之二，2006年省商务厅、省协会联合在省城中山宾馆和河北宾馆举办了以“培育振兴冀菜体系，发展创新冀菜文化”为主题的高层论坛和冀菜饮食文化展演。

标志之三，中国烹饪大师、省烹协副会长、玉兰香保定会馆董事长梁连起和中国烹饪大师、省烹协副会长李福喜一起，倾心饮食文化研究，在省商务厅、省协会和社会各界支持下，挖掘、整理打造了“直隶官府菜”这一沉淀于历史的餐饮名品。同时不断丰富配套了装修装饰文化、器皿文化、服饰文化、套汤文化、服务文化等，达到完美结合，成为当今冀菜家族中最为璀璨的一颗明珠！2006年4月，国家权威杂志《餐饮世界》以“打捞中国餐饮的‘泰坦尼克’——直隶官府菜探秘”为名，大篇幅高调报道了直隶官府菜。2006年6月，“直隶官府菜”被认定为河北省非物质文化遗产；同年10月，以保定会馆直隶官府菜为主，包括唐山鸿宴饭庄、石家庄国际大厦酒店、邯郸一篓油饺子等单位组成的河北代表团，参加了第二届全国餐博会中国新菜系邀请赛，展示出的菜点惊艳餐博会。河北代表团在这次中国新菜系邀请赛上获得了24项大奖，并为冀菜荣获了全国唯一的“中国创新菜系”称号！2010年“直隶官府菜”作为河北唯一代表，同全国其它省市共13个餐饮品牌一起展示在上海世博会上，并获得多项殊荣。2011年7月，“直隶官府菜”被国务院公布为国家级非物质文化遗产。2012年9月，“直隶官府菜”再一次代表冀菜前往澳门参加第三次全国餐饮博览会。

标志之四，冀菜研讨成果斐然。十多年来省协会先后编辑出版了《新世纪河北饮食风采录》、《专家名家谈餐饮》、《中国冀菜》、《冀菜发展创新论文汇编》、《省烹协成立20周年纪念专辑》、《冀菜名厨献艺作品集锦》等系列图书。重点撰写了 “悠久灿烂的河北饮食文化”、“中国冀菜概述”、“河北餐饮业发展现状及前景” 等代表冀菜研讨最新最高成果的论文近百篇，《河北烹饪信息》出版122期，《河北饮食文化》出刊86期，两报刊总共发表与相关冀菜的文章消息千余篇，这些书刊展示了冀菜发展的精湛和集蓄文化的博大。

标志之五，先后建立了保定、承德、石家庄、唐山、邯郸、沧州、秦皇岛、张家口等多个冀菜研发基地或冀菜研发室，为新时期冀菜的大发展打下坚实基础。

四、冀菜的特点、风格和名菜

菜品特点：

色、形鲜美，口味（鲜、咸、香）厚重；

酱香、浓香、清香三大香型鼎立，海纳百川白菜百味多香型。

厨艺风格：

采料广泛，选料严格；

主辅食材，科学搭配；

烹调技艺，精湛全面；

擅长刀工，盛（cheng）装造形；

擅长熘炒、妙用汁芡；

讲究吊汤，高汤入味；

重视质感，突出味感；

追求色、香、味、养、形、器的整体美；

博采众长不忘本，创新不离根。

最具代表的名菜：

金毛狮子鱼、爆烹虾段、熘虾仁、抓炒鱼、乌龙戏珠、玉珠官燕、炒代蟹、直隶海参、群龙戏珠、海参扒肘子、酱汁瓦块鱼、干烧瓦块鱼、蟹黄鱼翅、火靠大虾、官烧目鱼、官烧鲽鱼、红烧鳎目鱼、红烧鳄鱼尾、侉炖比目鱼、芙蓉鱼片、太行王氏一品翅、铁锅熬小鱼；熘腰花、锅塌里脊、滑溜里脊、崩肝、八大碗、勺拌鸡爪、荷叶童鸡、一品鹿唇、烤全鹿、叫化子山鸡、香酥肥鸭、蒲棒鹿肉、葱爆羊肉、塞北烤羊脊、卤烤牛排、卤烤牛仔腿、五奎元改刀肉、锅包肘子、红煨肘子、李鸿章烩菜、鸡里蹦、南煎丸子、白玉鸡脯、芙蓉鸡片、京东板栗鸡、栗子鸡块、绣球干贝、拔丝雪梨、金钩玉柱、烧南北、总督豆腐、炸熘咯扎、蜜汁金丝小枣

五、冀菜成为“中国创新菜系”的脉络

    如前所述，冀菜之所以被冠上“中国创新菜系”的桂冠，绝非偶然。主要原因体现在以下五个方面：

一是由于河北冀菜源远流长历史悠久，饮食文化底蕴丰厚的基因。

二是因为原热河省府（今承德市）是清朝几代的行宫，全国名厨集聚在那里留下了以“满汉全席”为代表的宫廷菜；直隶省总督府设在今河北省保定市，清朝近300年历史时期的保定府也先后演示出道道靓丽的直隶官府菜。宫廷菜，官府菜不仅选料广、用料精，且又都是名师髙厨之作，许多菜、点典故之多，烹饪技艺精湛，文化之厚，是清代形成中国饮食文化鼎盛时期的代表作,为河北的“冀菜”铺垫和夯实了基础；清东陵、清西陵分居冀东遵化、冀中易县，皇族百官一年几次祭奠，守陵、护陵近亲侍卫常年驻防，不时将宫廷、官府、王府烹饪技术流传民间，为河北烹饪留下了一代接一代传人；清代文化名人纪晓岚祖籍沧州市的沧县崔尔庄，曹雪芹祖籍唐山市的丰润县，族人生活嗜好习俗也为冀菜发展注入诸多文化内涵。由于冀菜文化根深叶茂，冀菜烹饪内功扎实。二十世纪八十年代以来全国先后的六次烹饪大赛，河北省参赛团队每次获金牌总数均排在前6位，还有前边讲到的孙晓春大师一行在第12届全国厨师节上获名宴、名菜点金奖全国第一，名震全国等实例，都是河北烹饪技艺有它历史基础的鲜明见证。

三是构成河北冀菜四大板块的塞外宫廷菜、直隶官府菜特色尤为突出，这两个板块的菜，从历史上就是食材选料广、用料精，烹制严细，菜品精美而名扬中外。 

四是河北省烹饪协会正确导向了河北菜的发展。上世纪七十年代，我在石家庄市任饮食公司总经理时，针对这个城市年轻、饮食文化底子薄，烹饪技艺滞后的现象，提出了走“外引内创”的发展口号，采取了“引进八大菜系，坐在石家庄吃遍全中国”的战略举措。实施中发现照搬进的一些菜当地消费者接受不了，最突出的是川菜的麻辣度太重，便指导企业按消费需求加以改良。指导刘振山大师所在的燕春饭店借鉴霍元甲开创“迷踪拳”的打法，学全国餐饮烹饪各派之长，搞“迷踪菜”。这一举措轰动了全省餐饮界，引起了当时国家商业部领导的高度重视。对此，我记忆尤深。一九八八年我任省烹饪协会会长后常以“外学不照搬”为信条，结合实际指导工作。多少年来，在各市行业协会积极支持配合下，我们在多次全省餐饮烹饪交流活动中，大力倡导走以“冀菜为本，博采全国各家各派之长”的发展思路，即海纳百川不离根的发展方向！这个思路的导向防止了河北餐饮行业照抄照搬外来菜，使冀菜烹饪文化伴随时代发展的脚步，消费需求的信息，与时俱进地走创新发展之路。

五是改革开放以来多位省领导，从1987年首提“叫响冀菜”主管副省长洪毅到继任者张润身、郭洪岐、钮茂生、才利民、付双键等多位省长副省长一直关注冀菜的开发和提升，都在任期内乃至离职后以实际行动给予了多方面的鼓励和支持。省政府主管部门商务厅（商业厅、贸易厅）都把“叫响冀菜”当作一件大事来抓。还有省内许多餐饮企业老总和在一线工作的广大厨师们，都积极地以发展冀菜为使命，在具体实践中，不惜投入人力、财力和精力，为提升冀菜做出了突出的实质性的功不可没的贡献。

    以上五个方面的原因，使冀菜不仅戴上了“中国创新菜系”的桂冠，还被国家“十二五”全国餐饮发展规划列为含盖全国11省市“中国北方菜”聚集区创新菜代表的一面旗帜。

    总之，冀菜被树为中国创新菜系，说明了这面旗帜是代表中国现时这个时代的代表菜，它发展前景是宽广、远大、光明的！作为河北餐饮人，尤其是我们的广大厨师，都应为之而自豪地高举这杆大旗勇往直前！继续积极地广学、大学全国及世界的烹饪，继续坚持外学不忘本，大力创新不离根，再接再厉地为冀菜这个中国创新菜系增光添彩！为中餐的发展做出新贡献！