各会员单位领导和饭店餐饮业企业家、名厨、服务、火锅、采供各专委会主任、常务副主任、委员马年新春佳节到来之际，首先给各位拜年!
去年贯彻落实党的十八大提出的改进工作作风八项规定以来，基本刹住了公款进店消费的陋习，个人消费也较自然地文明用餐了抑制住了舌尖浪费的社会风气。餐饮市场消费经营额与上年同期比较普遍下降，高档饭店餐馆下降30%、40%、50%、60%不等，有的被迫关门，中高档餐馆下降10%、20%、30%不等；中档餐馆有上升的、有持平的，有下降的，低档餐馆和快餐、小吃、火锅店绝大多数是上升的。
据调查分析：高档消费人群及人均消费水平在继续下滑；中档消费人群有増无减。中档人均消费水平减弱，家庭个人日常三餐消费在转向快餐、小吃和家常菜餐馆。总之，高档消费锐减，大众化消费在日益增加，静观明后两年的餐饮市场仍处在自我调解自我完善期。展望自我调解后的餐饮市场，将是柳暗花明又一村的光景。
衷心希望我们餐饮企业家在总结13年工作、策划未来中长期发展规划时，建议大家静下心来回顾过去一年在经营上做了那些调整，是否对了路，面对目前餐饮市场的需求趋向要不要做出新调整。
为使大家在调整中少走弯路，特意向大家推荐发表在《中国餐饮》2013第十二刊物“餐饮业黄金十年已经到来，您准备好了吗？”、“中国餐饮业急需高素质人才”两篇文章，以及我省内的几个典型，请大家学习研究借鉴，调整好自己，迎接餐饮下一轮黄金市场的到来。
省内典型案例
唐山鸿宴饭庄是驰名省内外的全国名牌企业，2013年以来采取了“放大抓小”的经营策略，放弃了一个1万8千平米的大店，经营起了总共不足1万平米的三个中型店，经营效果按平米年经营额比较，2013年3个中型店每平米5000元，比2012年每平米3333元，提高33.3%。
保定北斗星餐饮有限公司，原经营定位一直是家常菜、面向百姓。2010年在石家庄上了一个高档店，2012年中央八条规定一公布，他们立即将这个店改为普通的北斗星店。这个公司自开业以来，经营额年年都20%的增长，2013年增长25%，该公司年年增开新店，2013年12月又新开了两个店，目前还筹备着两个，准备今年3月份开业。
保定好滋味快餐集团公司，经营额年年增幅都在10%以上，2011年、2012年、2013年连续12%递增。
邢台恒倩餐饮集团有限公司，年经营额都在20%的递增，2013年仍然保持了这个增长速度。
餐饮业黄金十年已经到来，您准备好了吗？
行业异动 市场背离
自2012年底以来，中央陆续出台“八项规定”“六项禁令”等相关政策，狠刹“舌尖上的腐败”，提倡“厉行节约、反对浪费”的消费观念，让很多中高端餐饮企业有点措手不及，并出现了严重的经营困局。
商务部新闻发言人沈丹阳在2月份的一个例行发布会上介绍说，据抽样调查高档餐饮企业的营业额：北京大概下降了35%，上海市下降超过20%，宁波市下降也差不多30%左右。同期，各地城市均发布了高端餐饮严重下滑的经营数据，而在A股市场有着“餐饮第一股”的湘鄂情也面临着2009年上市以来最严峻的考验，2013年第一季度亏损6840万元。
面对如此的经营状态，我们应该发出什么样的论断？中国餐饮行业的发展到底走到了什么样的拐点？是继续上扬还是趋稳向前？众多的专家学者唱衰餐饮短期发展，把高端餐饮业绩严重下滑、大众餐饮受到震荡影响主要归结为政府政策的影响，甚至于认为政府应该调整“八项禁令”、“六项规定”等政策，更甚者还建议建议政府出台补救政策以提振餐饮行业的发展，但，事实果真如此吗？
如果作为消费者刚性需求的餐饮企业，都需要政府出台政策来扶持吗？如果真是如此才可发展，那我们还有不依赖于政府扶持的企业吗？是政策不足，还是我们企业发展能力的缺陷？
也许，我们都已经忽略了，餐饮是一个什么行业，我们都忘记了，餐饮企业的发展根基是什么。一个符合人性健康、环保理念的、符合反腐倡廉的禁令，居然让餐饮行业发生如此大的震动，并引发一系列的危机性分析观点，面对此现象，我们到底是应该反思这个政策本身，还是要反思我们餐饮行业以往发展的依赖点是不是出了问题？餐饮，作为最大的民生领域之一，如果都要依赖于政府的“腐败红利”支持，那这个行业还有什么社会价值？又何谈商业中心最基本的市场竞争力和企业尊严？是真的没有市场空间，还是我们已经失去了满足市场需求的能力？是政府积压了市场利润，还是我们服务的方向、盈利的基点出了问题？
君不见，我们在鼓吹餐饮业危机时，另一面有大量的消费者在抱怨吃不到性价比更好的餐饮，有大量的白领阶层吃工作餐是那么的紧张？有那么多的高收入商务精英为找一个高品质的用餐场所而寻朋问友？
从这个乱局中，也许我们只能下一个结论，那就是在中国，餐饮，这个看来竞争最自由的民生行业，改革开放后，也逐渐成为依附在高速、粗狂发展的经济列车上的寄生虫，主要依靠在吞食政府的政策红利在发展，而几乎忽略了行业存在的基本意义，并弱化了触摸消费者需求脉搏的基本发展能力。
也许，只有从历史的发展规律中，才能擦亮洞察未来的眼光。
前车之鉴 障显本质
我们看着一个经历过美国经济危机发展壮大起来的餐饮企业—肯德基
上世纪五六十年代，美国餐饮行业进入快速发展时期；60年代初形成诸多餐饮品牌企业，但，受制于美国70年代的经济危机和快餐行业的高度竞争，70年代中后期大量餐饮企业出现经营危机。比如，肯德基自70年代初到1976年，销售额每年减少8%，利润率平均每年减少26%。休伯莱恩公司（当时的控股公司）于1975年秋任命迈克尔.迈尔斯来拯救这个连锁企业，1976年，肯德基营业收入只有2亿美金；麦尔斯自1976年执行了“回归战略”，麦尔斯战略的基本要点是 在菜单选择和质量、服务及清洁卫生的承诺上回到以前的基本立场，以重塑公司初期的良好声望。从此公司发生了戏剧性的变化，从1978年到1982年，公司直营店的销售额平均增加了73%。特许加盟分店的销售额几乎平均增长了45%，从此奠定了肯德基成为国际性餐饮巨头的地位。
我们在来看一个在美国本土成长起来的规模化中餐企业---熊猫快餐
熊猫快餐是由程正昌及其夫人于1983年创办的在美国本土运营的中式连锁快餐企业。作为全美最大的中餐连锁店，2012年营收入超过17亿美金。下面是熊猫快餐联合创始人在一次采访中的片段：
蒋佩琪；1997年，我们总共拥有了254家餐厅，总营收入达到1.78亿美元。那时起，我们就定下目标要成为一家十亿美元级的企业。到那时，我们就会形成完整的供应链体系，即通过第三方供应商向各家餐厅供货，而我们则通过连锁经营的管理哲学来运营。
程正昌；重视细节。在熊猫餐厅，没有什么事是小到我们可以忽略的。我们每天都会切码蔬菜，我们的过道永远干净，我们的洗手间永远清洁整齐。当这些微不足道的小事都能被做到最好的时候，餐厅内的顾客就会注意得到。
由以上实例可以看到，这里所展现的企业家雄心和关注服务行业本质的心态，有力的为肯德基和熊猫快餐的规模化发展提供了支持，不管是在面对激烈竞争环境和经济危机的肯德基，还是在1983年创办的熊猫快餐，他们面对外在经营环境时，更加重行的发展的状态和本质，及时通过提升自己的服务能力来把握行业发展的机遇；回归一下中餐市场，我们有多少企业还做不到“我们的过道永远干净，我们洗手间永远清洁整齐”，有多少餐饮企业还做不好“菜单选择和质量、服务和清洁卫生的承诺”？而凡是那些已经发展的很好的餐饮企业是不是都在以上方面作的比同行更出色？
因此，餐饮企业规模化发展的核心就是把握住行业发展的黄金时期，回到服务行业的本质，在企业家雄心的驱使下，驾驭规模化运营体系、规模化管理机制和资本的力量，展开逐鹿市场宏伟蓝图！
直面市场 把握机遇
中外产业史的历史证明，任何一个产业在大转型期都会经历一个“谷底”，面对行业转型机遇，经常讲，危中有机，机中有危，但何为“危”，何谓“机”？纵观国内外产业发展史，可以得到一个清晰的答案：用过往的管理体系、保守的思路来应对新出现的市场环境就是困局之“危”，而如果基于市场变化，直面市场需求，重新变革战略定位、个新发展思路那就将迎来最佳的发展之“机”。
今天的中国经济结构已经开始由粗放式增长升级为精细化服务，由于人均收入的提高和社会供给总量的大幅增加，给服务行业带来了很大的发展机遇，尤其必将把“内需”支柱产业的饮食行业带入高速增长的黄金时期（发达国家的规律证明，人均GDP超过5000美元后的十年，是休闲餐饮、快餐速食发展的黄金时期）。
任何行业的变革时期，企业要么成为王者，要么被淘汰出局。今天的中国餐饮行业格局，正在经历类似美国70年代餐饮行业发展的环境，纵观美国餐饮业，不仅仅是肯德基，其他餐饮巨头麦当劳、达美乐等公司也恰恰都是在那个时期完成了一次跨越式规模化发展，奠定了餐饮巨头的地位。
经研究可知，任何行业，在集中度形成的过程当中都大致会经历三个阶段：
第一个阶段就是小、散、乱、弱；第二个阶段就是规模化和连锁化；第三个阶段就是品牌化和产业化。其中从第一阶段到第二阶段跃迁的过程，是平均利润率持续下降的过程，只有利润率下降才能自然淘汰那些管理落后、产能落后的“吃行业发展红利”的小散乱弱企业，才能为提供更优质产品的优质企业“让”出市场空间；第二阶段向第三阶段发展的过程是行业集中度进一步加强，形成专业化产业链分工的过程，也是行业的大品牌形成的黄金时期，最终形成行业稳定发展的大雁队形，再到下一轮产业变革发生时进入下一个循环。
就目前中国的市场环境来说，肯定的说餐饮行业的黄金十年已经到来，第一，政策的引导，释放了积聚在高端餐饮的优质人才和优质资金进入更广阔的民生性餐饮市场；第二，消费能力升级，消费者理性消费的复苏将会提供高性价比的产品、服务、环境的企业提供庞大的消费基数。第三，产业链服务能力日趋成熟，比如，大型的生产养殖基地、中央厨房的建设能力、物流供给能力、信息技术的深度渗透等；这三点构成了企业规模化发展的天时、地利环境；更重要的是，中国目前已经有了一大批胸怀大志向的餐饮企业家，打造百亿餐饮企业的目标已经在他们＼她们的心中激荡，这一点构成了餐饮行业步入黄金十年发展的核心“人和”要素。我们可以看到，尽管各类危机文章见诸各种媒体，但市场中的种种真实迹象表明，已经有一大批餐饮企业家在进行逆势布局，已经找到了利用行业拐点加速自身发展、促进行业集中度形成的“战略手感”，并取得了很大的成效。
我们相信，只要这些优质的企业家，能够主动从战略定位、组织结构、运营模式、文化体系、资本平台等方面持续思考如何满足市场环境的真实需要，并进行持续的创新性、适应性变革，则必将雄踞在新一轮的产业发展、整合的浪潮之巅。
历史是一次次证明，任何一次行业危机，都是未来王者的冲锋号，末路英雄的墓志铭。成为引领黄金十年的未来王者，需要足够远大的战略眼观，只有看的远，才能够找到解决当下问题的办法，才能洞察当前乱局的表象看到美丽的未来画卷!
餐饮黄金十年已经到来，您准备好了吗？
（文章摘自 《中国餐饮》，文/孔令博 季 沛）
中国餐饮业亟需“高素质”人才
上海8月12日电 (记者 陈静)记者今日从刚刚启动的第七届全国烹饪技能竞赛上获悉，作为中国增长最迅速的行业之一——餐饮业面临空前“人才荒”，目前餐饮行业高素质人才的缺乏是整个餐饮行业面临的问题。
第七届全国烹饪技能竞赛今天在此间揭幕，首战上海启动，涉及30个城市的赛事将接踵而至。
据悉，全国烹饪技能竞赛每5年举办一次，是中国最具规模、最具权威、覆盖区域最广的厨师专业技能竞赛。该赛事自1983年创办以来，已成功举办过六届，此次比赛将持续至2014年5月，范围覆盖全国30个不同城市，举办30余场赛事，将影响中国15万厨师及餐厅管理者。
本次全国烹饪技能竞赛副总裁判长、中国烹饪协会副会长卢永良表示，中国从来都不缺少厨师，但能够深刻掌握食客消费取向，紧握行业发展脉搏的“高素质”人才还是相对较少。全国烹饪技能竞赛为专业厨师提供了优质的学习、交流平台。
据悉，第七届全国烹饪技能竞赛以“继承创新、节约实用、美味健康”为宗旨，旨在提高餐饮行业从业人员烹饪技能和整体素质，促进中华饮食文化的传承弘扬和传统烹饪技艺的创新发展，推动中国餐饮行业满足社会饮食服务消费需求，实现餐饮行业转型升级。
当下，随着市场需求的不断扩大，餐饮业成为中国增长最迅速的行业之一。2012年中国餐饮收入实现23,448亿元，占社会消费品零售总额的11.15%，从业人员超过2,200万人，并且每年新增就业岗位200多万个。据国家餐饮行业调查显示，未来5年，中国厨师需求总量缺口仍达400多万，空前的“人才荒”将严重阻碍餐饮业发展。
同时，中国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，兼具技能与素养的全面“高素质”人才是现代化餐饮行业最需要的资源，也成为制约餐饮行业和餐厅发展的瓶颈。但目前餐饮行业高素质人才的缺乏是整个餐饮行业面临的问题，以湖北省为例，目前湖北省内餐饮高技术人才缺口达到40%，获得“中国烹饪大师名师”称誉的人仅有58位，拥有“湖北大师名师”头衔的300位厨师是各个酒店的“香饽饽”。
对此，中国烹饪协会副会长边疆表示，解决专业厨师市场供需及提升厨师素质是当前餐饮行业发展的重中之重。此次全国烹饪技能竞赛通过携手联合利华饮食策划，餐饮行业人才的培养带来国际化视野，也为中国餐饮行业注入了可持续发展的理念。
据了解，本届大赛分两个阶段进行：第一阶段为分赛区比赛，以省级区域为单元设置区域分赛区，同时以餐饮业态及特产原料、专项技法等主题设置清真、西餐、海鲜等专项分赛区，以分赛区为单位，各赛项均以参赛人数的20%、30%、40%由组委会分别授予金、银、铜奖。第二阶段为总决赛，各分赛区依一定比例选拔产生参赛选手200名，按项目参加2014年初在北京举行的总决赛。各赛项均采取专业理论考试和技能比赛两部分相结合的形式，理论考试成绩、技能比赛成绩分别以30%、70%的比例计入总成绩，各项目成绩优秀者，由主办单位申报“全国五一劳动奖章”、“全国技术能手”、“全国青年岗位能手”等荣誉称号，其他选手由组委会授予特金奖。
（文章摘自 《中国餐饮》)
