下载点击 西式面点师高级理论知识复习题Microsoft Word 文档.doc
浏览：
西式面点师高级理论知识复习题
单项选择题 (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1．( c )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、对比色 D、同类色
2．能用微波炉低温法溶化的原料是( c )。
A、奶油 B、巧克力 C、计司 D、白糖
3．清酥面坯的主要辅料是水和( c )等。
A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品
4．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕
5．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。
A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求
6．淀粉、双糖的消化主要在( B )。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部
7．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( C )的特点。
A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香
8．蛋糕的英文名称为( A)。
A、cake B、bread C、cookie D、pie
9．( A )不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
10．脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。
A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确
11．在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
12．含水原料多，馅料成熟后易出现( B )现象。
A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬
13．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
14．( C )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门
15．成本可以为企业经营决策提供( B )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
16．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、欧式松质面包 D、美式松质面包
17．下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
18．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育 D、促进凝血
19．( D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻
20．牛奶巧克力可用于制作( C )等。
A、模型 B、稀释剂 C、夹心巧克力 D、黄油酱
21．“honey”是指( B )。
A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味
22．将鸡蛋、( B )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖
23．脆皮面包多以面粉、酵母、( B )等为原料。
A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油
24．餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
25．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
26．净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
27．清酥面坯常用卷、( C )、捏或借助模具等方法成型。
A、抹 B、挤 C、包 D、切
A、微波炉 B、发酵箱 C、揉圆机 D、烤箱
29．制作热苏夫力时，煮开的( A )和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、蛋液
30．干果馅料小火加热开锅离火后，（D）
28．常用机械设备有和面机、( C )、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( )鸡蛋。
A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋
31．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
32．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学
33．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
34．肉类脂肪含( A )较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
35．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
36．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D )的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜
37．“Container”的中文意思是( B )。
A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱
38．不同的色彩会产生不同的感受，( D )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色 B、黄色 C、黑色 D、白色
39．同类色相配合就是将( D )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色
40．“Tool”是指( D )。
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具
41．冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感
42．苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料
43．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。
A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务
44．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
45．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( A )可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
46．( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色
47．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( D )的色相并列。
A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊
48．下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。
A、所使用的果料应尽量新鲜 B、所使用的干果应大小一致
C、成熟后的馅心应无空洞 D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
49．调制奶油胶冻的( C )要泡软炮透。
A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白
50．脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D )、和压等。
A、挤 B、捏 C、抹 D、编
51．当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。
A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉
52．日式松质面包面团的糖量适中，( B )较欧式松质面包多。
A、酵母 B、蛋量 C、牛奶 D、水
53．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( C )。
A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱
54．社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
55．一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900
56．在面点熟制过程中，若适当加点( D )，有利于维生素B1的稳定。
A、水 B、鸡蛋 C、盐 D、醋
57．案台使用后，要用( C )将案台擦净。
A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵
58．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A )额，减去月末盘存额。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
59．( D )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式
60．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( C )而成的。
A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合
61．价格是原料成本与( Ｃ )的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
62．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( Ｄ )成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
63．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、(Ｃ )等。
A、裱制 B、挤注法 C、用刀直接切割 D、灌注
64．贮存巧克力的最佳温度要求是( Ｄ )。
A、30℃～35℃ B、25℃～30℃ C、20℃～23℃ D、15℃～18℃
65．按设备用途划分，西式面点常用设备有( Ｂ )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备 B、烘烤设备 C、烤炉设备 D、电冰箱设备
66．分类销售毛利率是餐饮产品( Ａ )的百分比。
A、毛利额与价格 B、价格与毛利额
C、净料成本与价格 D、损耗成本与价格
67．“Agar”是指(Ｃ )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽
68．清酥制品的成熟大多采用( Ａ )的方法。
A、烘烤 B、油炸 C、汽蒸 D、蒸烤结合
69．西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( Ｄ )和电冰箱等。
A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱
70．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( Ｃ )等。
A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、面粉
71．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( Ｄ )形成的。
A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制
72．搅打( Ｂ )的最佳温度是2℃-4℃。
A、蛋白 B、奶油 C、黄油 D、鸡蛋
73．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( Ｄ )。
A、损耗率法 B、净料率法
C、量本利综合分析法 D、系数定价法
74．起酥的英文名称是( Ｂ )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin
75．昆虫食品具有( Ｄ )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
76．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织( Ｃ )，表皮松脆。
A、酥松可口 B、柔软香甜 C、松软可口 D、膨松香甜
77．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( Ｄ )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
78．“巴伐利亚胶冻”又称( Ｄ )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻
79．造成清酥制品层次不清的主要原因是( Ｄ )。
A、成型时刀具不锋利 B、和面时盐的用量太少
C、烘烤过程中多次打开炉门 D、面团过硬油脂过软
80．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( Ｄ )用冰水冷却。
A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下
81．保护接零是在( Ａ )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
82．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( Ｃ )和油面团组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、水面团 D、热水面团
83．“mouse”是指( Ｂ )。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
84．具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( Ｄ )。
A、 维生素 B1
B、 维生素 B12
C、维生素 PP
D、维生素 C
85．预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( Ｄ )以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
86．燃烧产生的条件是可燃物质、( Ｄ )和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
87．冰箱在运行中不得( B)，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动 B、频繁切断电源
C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门
88．“Flour”是指( Ｄ )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
89．( Ｃ )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
90．竞争可以大大促进( Ｂ )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模
91．热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、(Ｃ )、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚 B、种类 C、耐高温性 D、质地
92．调制清酥面坯的水面团时，要用( Ｄ )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速
93．冻禽在冷藏时被( Ｂ )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
94．急火快炒还可以去掉( Ｄ )中的草酸。
A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料
95．某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( Ｃ )。
A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、综合毛利率 D、销售毛利率
96．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( Ａ )。
A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞 D、没有馅心流出
97．在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( Ｄ )。
A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备
98．根据( Ｃ )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》 D、《工商法》
99．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( Ｃ )。
A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度
100．( Ｄ )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
101．某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( Ｃ )。
A、12元 B、15元 C、45元 D、60元
102．在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( Ｄ )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快
103．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( Ｂ )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
104．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( Ｃ )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
105．能够促进铁吸收的物质是( Ａ )。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸
106．由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( Ｄ )。
A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异
107．维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( Ｄ )造成的。
A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失
108．由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
109．销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( C )的比值。
A、1+销售毛利率 B、1- 销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率
110．在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( D )，以防面坯发酵。
A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小
111．厨房消防设备主要由( C )和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路
112．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质量要求。
A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性
113．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕
114．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( D )而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
115．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、(D )及原料的合理使用。
A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法
116．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状
117．净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量
118．正确掌握制品烘烤的( C )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量 B、硬度 C、温度 D、湿度
119．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( B )等。
A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黄油蛋糕 D、清蛋糕
120．制作冻苏夫力时，一定待( B )后，再加入糖水。
A、奶油完全溶解 B、鸡蛋搅打至起发
C、面粉与牛奶混合均匀 D、牛奶煮开后
121．临近色对比是指不同类色彩的( B )食品原料色相的差异。
A、同种 B、两种 C、三种 D、四种
122．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
123．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
124．( B)策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格 B、市场占有 C、满意数量 D、满意质量
125．( D )用于大量面坯的调制。
A、揉圆机 B、发酵箱 C、压面机 D、和面机
126．“Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
127．热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、(D )等。
A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋
128．烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和( C )。
A、煤气烤箱 B、柜式烤箱
C、炉低固定式烤箱 D、电烤箱
129．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( C )、奶油馅料、鲜果馅料等。
A、面包计司馅料 B、苹果馅料 C、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料
130．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
131．脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( D )。
A、勤换位置 B、勤开门看
C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动
132．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( C )。
A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕 D、水果排
133．风味蛋糕是指蛋糕口味、( B )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、形状 B、制作工艺 C、性能 D、质地
134．( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
135．黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松
136．水面团与油面团互为表里，( D )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律
137．蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性
138．下列选项中不属于杂豆的是( A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
139．面筋质的特性，是清酥面坯形成( B )特点的原因之一。
A、松软可口 B、层次清晰 C、柔软香甜 D、酥而无层
140．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
141．下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
142．“Almond”是指( A )。
A、杏仁 B、柠檬 C、杏 D、桃
143．甜可可粉多用于( D )。
A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰
144．对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩( C )色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。
A、形成 B、统一 C、搭配 D、制约
145．优质的松质面包应有良好的( D )。
A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观
146．依靠膨松剂而膨松的制品是( C )。
A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排
147．“toasted bread”的意思是(B )。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
148．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
149．“cream puff”是指( A)。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司
150．奶油胶冻( C )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度 B、冷却方法 C、冷却时间 D、搅拌时间
151．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( C )、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅
152．杏仁面又称( A )。
A、马司板 B、糖粉膏 C、封糖膏 D、翻砂糖
153．烤熟后的松质面包表面酥香，质地( B )，具有整体性的松化层次感。
A、绵软 B、松软 C、松脆 D、柔软
154．蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、( D )。
A、对比一致 B、随意搭配 C、色泽一致 D、简洁明快
155．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
156．色调是色相与色相之间( B )的色彩效果。
A、达成 B、组成 C、合成 D、配置
157．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(D )的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
158．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据(C )的要求来设计。
A、进餐人数 B、餐具特色 C、进餐目的 D、饮食时间
159．切割清酥面坯的刀子应( D )，防止面坯的不整。
A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利
160．制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
1．“Tunnel oven”是指( D )。
A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉
2．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
3．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( A )。
A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝
4．色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显( C )。
A、镂空感 B、层次感 C、立体感 D、透视感
5．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的( C )、生产方法及原料的合理使用。
A、质量 B、生产技术 C、调制方法 D、工艺技术
6．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
7．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( C )。
A、40% B、50% C、60% D、70%
8．综合毛利率是餐饮产品( A )的平均毛利率。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本 D、损耗成本与毛料成本
9．蟑螂在气温( D )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃
10．脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
11．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系
12．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开
13．价格是原料成本与( C )的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
14．同类色对比是指的( D )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相
15．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易
16．临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生( C )的过渡。
A、特殊 B、柔和 C、明显 D、不明显
17．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( A )毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
18．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( D )的色相并列。
A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊
19．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
20．“Piping bag”是指( A )。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
21．“Container”的中文意思是( B )。
A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱
22．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。
A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下
23．翻砂糖又称( C )。
A、马司板 B、杏仁面 C、封糖 D、杏仁膏
24．畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
25．调制奶油胶冻的( C )要泡软炮透。
A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白
26．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥
27．烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D )。
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱
28．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A )小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48 B、24 C、12 D、6
29．优质的脆皮面包( C )。
A、外皮松软 B、外皮松酥 C、内质松软 D、内质松脆
30．脆皮面包具有内心松软而稍具( C )的特点。
A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、硬性
31．黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂
32．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( A )。
A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻
33．姜中的挥发油所不含的成分为( B )。
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
34．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
35．馅料可以区分甜点的品种、( D )、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格
36．下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
37．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( D )等。
A、裱制 B、挤注法
C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状
38．搅拌脆皮面包面团时，要求( B )，以使面坯形成最大膨胀值。
A、调制均匀 B、搅拌充分 C、和制均匀 D、调和均匀
39．尽职尽责的关键是( A )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
40．“toast bread”的意思是( D )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
41．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( D )来具体设计色彩。
A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性
42．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕
43．常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机
44．清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( D )膨大体积的。
A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽
45．安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小
C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸
46．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
47．电气设备失火多是由于( A )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风
48．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
49．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( C )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
50．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
51．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
52．制作热苏夫力的半制品为( D )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊
53．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
54．苏夫力的成型方法除(B )完成之外，还可以二次成型。
A、裱制 B、在模具内 C、灌注 D、用挤注法
55．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
56．从根本上说加强社会主义职业道德是发展( A )的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
57．装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( C )，制品破裂的现象。
A、松软 B、收缩 C、流出 D、结块
58．清酥面坯第一次擀叠完成后都要(D )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
59．“Margarine”是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
60．在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。
A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备
61．清酥面坯的主要辅料是( D )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水
62．( B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿
63．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( A )等内容。
A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准
C、确定计算程序 D、预测人工成本
64．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
65．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、欧式松质面包 D、美式松质面包
66．在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( D )，以防面坯发酵。
A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小
67．欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似( C )之类的特性。
A、泡夫 B、饼干 C、清酥 D、混酥
68．清酥面坯( D )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀
69．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
70．毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
71．干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用( A )加热。
A、小火 B、中火 C、大火 D、烤箱
72．烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( D )。
A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包
73．( D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻
74．只有由多种( D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物
75．肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( B )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
76．清酥面坯是用( A )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、冷水 B、热水 C、开水 D、温水
77．烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有( C )的松化层次感。
A、内部组织 B、表面性 C、整体性 D、外部组织
78．煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液
79．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、(C )等。
A、淀粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油
80．切割清酥面坯的刀子应( D )，防止面坯的不整。
A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利
81．道德是以( C )为评价标准。
A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非
82．造成制品馅料流出的大多原因是( D )。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多
83．清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现( B )降低成品质量。
A、外观不整齐 B、跑油现象 C、层次不清 D、成品体积缩小
84．触电事故有( C)和电伤两类。
A、电打 B、电弧 C、电击 D、电麻
85．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( D )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要
86．调制巧克力馅料时，可用( D )溶化巧克力。
A、上火直接加热溶化 B、加水熬制
C、微波炉高温法 D、微波炉低温法
87．冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( B )污染所致。。
A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌
88．搅打( B )的最佳温度是2℃-4℃。
A、蛋白 B、奶油 C、黄油 D、鸡蛋
89．“cheese”是指( A )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
90．( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格
91．加色巧克力的颜色是( D )产生的。
A、自然 B、原料固有色 C、巧克力固有色 D、人为加入
92．面筋质的特性，是清酥面坯形成( B )特点的原因之一。
A、松软可口 B、层次清晰 C、柔软香甜 D、酥而无层
93．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观
94．不会造成砷中毒的是( D )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
95．松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和( C )三 种。
A、俄式 B、法式 C、日式 D、中式
96．“Baking powder”是指( B )。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽
97．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。
A、损耗率法 B、净料率法
C、量本利综合分析法 D、系数定价法
98．西式面点常用的案台有大理石案台、( B )、不锈钢案台和塑料案台。
A、面包案台 B、木制案台 C、点心案台 D、蛋糕案台
99．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( B )，切开后切口整齐、细腻。
A、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑
100．奶油胶冻具有外形美观( B )、口感香甜的特点。
A、质地粗糙 B、质地细腻 C、内质有气孔 D、内质有蜂窝
101．“knife”是指( D )。
A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀
102．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( B )、烘烤而成的。
A、调拌 B、形成 C、拌制 D、调制
103．苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( C )来确定。
A、质量 B、性质 C、名称 D、数量
104．案台使用后，要用( C )将案台擦净。
A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵
105．( D )配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包
106．松质面包成型常用的工艺方法有切、( C )、卷和包等。
A、挤 B、抹 C、折叠 D、捏
107．( B )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料
108．苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热
109．餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
110．在面点熟制过程中，酸性液体能使( B )较稳定。
A、营养性 B、维生素 C、矿物质 D、无机盐
111．中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
112．“pudding”是指( C)。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
113．“Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
114．制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( C )、巧克力等。
A、苹果 B、糖粉 C、调味酒 D、鲜桃
115．“Whisk”是指( C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
116．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( A )。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢
117．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( D )形成的。
A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制
118．热苏夫力的主要用料有牛奶、( B )、面粉、鸡蛋等。
A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、果泥
119．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是( C )。
A、应保证水果的新鲜及卫生 B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块 D、馅料甜酸适合
120．“Vanilla”的中文意思为( C )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
121．由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( A )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类
122．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
123．( A )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
124．在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
125．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。
A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求
126．冷苏夫力具有( A )、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、质地细腻 B、表面有气孔 C、内质有蜂窝 D、质地粗糙
127．大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( C )，加工装饰。
A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟时
128．食品容器不能用于盛放( C )。
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
129．风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( C )特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕
130．某类产品毛利额与售价的百分比叫( D )。
A、分类成本毛利率 B、综合毛利率
C、成本毛利率 D、分类销售毛利率
131．能够促进铁吸收的物质是( A )。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸
132．脆皮面包成型常用的工艺方法有搓、( A )、编和压等。
A、揉 B、挤 C、抹 D、捏
133．擀开面团，用英文表示为( B )。
A、roll out flour B、roll out dough
C、roast flour D、roast dough
134．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为( A )g/Kg。
A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5
135．下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
136．“almond tart”是指( C )。
A、苹果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、柠檬塔
137．沙架蛋糕是我国较有名的西方( C )。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、风味蛋糕 D、清蛋糕
138．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
139．( D )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油
140．净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( A )。
A、发生变化 B、保持一致
C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量
141．优质的松质面包应造型美观、( C )。
A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻
142．馅料的口味一般以( D )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身
143．提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
144．若奶油胶冻中填加( C )，应适当填加结力的使用量。
A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力
145．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的( B )。
A、软度 B、软硬度 C、硬度 D、松度
146．“Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
147．在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快
148．职业道德具有广泛性、多样性、( B )和具体性。
A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性
149．由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D )。
A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异
150．婴幼儿及儿童食品中，未经( C )许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门
151．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( D )。
A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆
152．对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应( D )。
A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低
153．鸡蛋的起泡性是风味蛋糕(D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松
154．在( B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业
155．( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
156．道德是人类社会生活中依据( B )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则
157．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕
158．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
159．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( A )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度
160．膳食中缺钙，可患( A)。
A、佝偻病 B、鸡胸 C、
1．“Whisk”是指( C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
2．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( D )形成的。
A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制
3．为促进毒物排出，( D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
4．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( C )等。
A、搅拌 B、搓圆 C、冷藏 D、调制
5．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
6．“pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
7．净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
8．一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A )生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
9．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
10．制作热苏夫力的半制品为( D )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊
11．“Margarine”是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
12．脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要( A )。
A、一致 B、基本相同 C、有变化 D、灵活多变
13．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( D )的色相并列。
A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊
14．下面英文中没有烤盘的意思是( D )。
A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin
15．“cheese”是指( A )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
16．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( D )、巧克力等。
A、黄油 B、鸡蛋 C、砂糖 D、糖粉
17．脆皮面包烘烤温度一般在( C )。
A、160℃ B、180℃ C、220℃ D、250℃
18．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
19．一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900
20．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
21．封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低( B )。
A、没有亮度 B、不易定型 C、容易定型 D、定型坚实
22．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
23．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
24．( B)的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶 B、黄油 C、奶油 D、白糖
25．调制( B )的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力 B、奶油胶冻 C、蛋糕糊 D、饼干糊
26．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( A )小时。
A、3 B、6 C、12 D、24
27．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
28．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( B )、鲜果馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料 B、奶油馅料 C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料
29．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( A )。
A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻
30．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生 D、桌面卫生
31．煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液
32．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
33．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
34．清酥面坯第一次擀叠完成后都要(D )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
35．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
36．热苏夫力的主要用料有( A )、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥
37．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包
38．工业“三废”是指( B )。
A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物
39．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
40．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( C )而成的。
A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合
41．制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
42．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
43．成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后( B )，不应有任何汁液或馅心流出来。
A、色泽均匀 B、切口整齐 C、内部无空洞 D、香味浓郁
44．常用机械设备有和面机、( B )、压面机、分割机等。
A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱
45．用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品( D )。
A、表面裱制 B、表面涂抹 C、造型点缀 D、表面挤花
46．西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台
47．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
48．水面团与油面团互为表里，( D )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律
49．( C )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染
50．下列燃料中，( B )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
51．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
52．工作接地电阻一般小于( D )Ω。
A、16 B、10 C、8 D、4
53．( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕
54．下列选项中属于必需氨基酸的是(B )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
55．正确掌握制品烘烤的( C )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量 B、硬度 C、温度 D、湿度
56．脆皮面包多以( C )、酵母、盐等为原料。
A、白糖 B、鸡蛋 C、面粉 D、黄油
57．白巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。
A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂
58．下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
59．色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用( B )的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
A、大小相同 B、大小不同 C、大小同等 D、大小相似
60．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
61．食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( C )进行一次健康检查。
A、周 B、月 C、年 D、2年
62．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
63．( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
64．作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的( C )。
A、色相效果 B、彩色效果 C、颜色效果 D、艺术效果
65．不能强化的食品种类是( B )。
A、谷类食品 B、海产品
C、日常食用调味品 D、饮料
66．调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( B )来操作生产。
A、配料 B、标准 C、手法 D、方法
67．道德是以( A )为评价标准。
A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯
68．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
69．鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松
70．“Scissor”是指( B )。
A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器
71．下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
72．各种设备要( D )维修检查。
A、每天 B、经常 C、随时 D、定期
73．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
74．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
75．脆皮面包配方中含有大量的酵母和( B )。
A、糖 B、水分 C、鸡蛋 D、黄油
76．谷类的糊粉层中含( D )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉
77．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( B)，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质
78．在脆皮面包的烘烤过程中，要保持( C )。
A、充足的空间 B、高温度 C、较高湿度 D、低温度
79．河豚毒素对人体的致死量为( B )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0
80．社会公德、( C)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德
81．同类色对比是指的( D )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相
82．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
83．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开
84．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
85．未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
86．造成制品馅料流出的大多原因是( D )。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多
87．色相的差为45℃左右的色对比是( D )对比。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色
88．大理石案台具有、( C)和散热性强等特点。
A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强
89．制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果
90．冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感
91．一般将厨房当月使用而无剩余的( C )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购 B、保管 C、领用 D、预定
92．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( D )鸡蛋。
A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋
93．用水面包油面方法调制的面坯是( C )。
A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯
94．脆皮面包充满浓郁的( D )。
A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味
95．“Piping bag”是指( A )。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
96．保护接地装置相当于人与接地电阻( B )。
A、串联 B、并联 C、相一致 D、替换
97．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和( C )。
A、营养 B、卫生 C、口感 D、规格
98．在( B )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司
99．( B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
100．起酥的英文名称是( B )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin
101．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( D)成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
102．烤箱按外形可分为通道式烤箱和( B )。
A、煤气烤箱 B、柜式烤箱 C、转动式烤箱 D、固定式烤箱
103．“Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
104．搅打( B )的最佳温度是2℃-4℃。
A、蛋白 B、奶油 C、黄油 D、鸡蛋
105．脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
106．对比色相配合使图案的( B )鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、比例 B、形象 C、线条 D、色彩
107．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( C )、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备
108．新生儿体内含水量约占其体重的 ( D)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
109．( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
110．( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色
111．坚果用英文表示为( B )。
A、nat B、nut C、mint D、rum
112．清酥面坯中的( C )含量高，面坯的可延伸性强。
A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质
113．具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D )。
A、塑料案台 B、大理石案台 C、不锈钢案台 D、木制案台
114．西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( D )等。
A、巧克力翻砂糖 B、可可杏仁面 C、可可粉 D、可可脂
115．综合毛利率又称( D )。
A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率
116．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
117．销售价格的基础值是( D )。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
118．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( C )、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅
119．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
120．尽职尽责的关键是( A )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
121．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
122．“add salt”的意思是( B )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
123．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( B )和电冰柜等。
A、烤箱 B、电冰箱 C、搅拌机 D、和面机
124．( B )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料
125．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
126．使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
127．“toasted bread”的意思是( B )。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
128．嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
129．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易
130．苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料
131．清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现( B )降低成品质量。
A、外观不整齐 B、跑油现象 C、层次不清 D、成品体积缩小
132．馅料可以区分甜点的品种、( D )、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格
133．切割成型后的清酥面坯应整齐、( B )，间隔分明。
A、有刀迹 B、平滑 C、粘连 D、有凹凸
134．每次擀制清酥面坯时，( D )的使用量不要过多。
A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉
135．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( C )和油面团组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、水面团 D、热水面团
136．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
137．“peach”是指( D )。
A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃
138．鱼类脂肪大部分为( B )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
139．无味可可粉主要用于制品的( A )。
A、装饰原料 B、夹心原料 C、表面装饰 D、饮品原料
140．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白
141．蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、( D )。
A、对比一致 B、随意搭配 C、色泽一致 D、简洁明快
142．清酥面坯最不宜用( C )。
A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉
143．若奶油胶冻中填加( C )，应适当填加结力的使用量。
A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力
144．奶油胶冻具有( A )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝
145．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( C )。
A、混酥饼干 B、起酥盒 C、风味蛋糕 D、奶油气鼓
146．下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
147．含水原料多，馅料成熟后易出现( B )现象。
A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬
148．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( B )产生较为柔和的过渡效果。
A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩
149．松质面包切割成型时要保持( B )有一定的硬度。
A、厚度 B、面团 C、形状 D、油脂
150．烤熟后的( D )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包
151．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( D )。
A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右
152．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定
153．擀开面团，用英文表示为( B )。
A、roll out flour B、roll out dough
C、roast flour D、roast dough
154．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( C )的要求来设计。
A、进餐人数 B、餐具特色 C、进餐目的 D、饮食时间
155．不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱
156．奶油胶冻冷却的时间、( B )与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度 B、凝固程度 C、冷却方法 D、搅拌时间
157．有些( D )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕
158．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥
159．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A )。
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
160．净料单位成本是( B )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率
1．“Whisk”是指( C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
2．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( D )形成的。
A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制
3．为促进毒物排出，( D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
4．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( C )等。
A、搅拌 B、搓圆 C、冷藏 D、调制
5．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
6．“pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
7．净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
8．一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A )生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
9．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
10．制作热苏夫力的半制品为( D )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊
11．“Margarine”是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
12．脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要( A )。
A、一致 B、基本相同 C、有变化 D、灵活多变
13．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( D )的色相并列。
A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊
14．下面英文中没有烤盘的意思是( D )。
A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin
15．“cheese”是指( A )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
16．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( D )、巧克力等。
A、黄油 B、鸡蛋 C、砂糖 D、糖粉
17．脆皮面包烘烤温度一般在( C )。
A、160℃ B、180℃ C、220℃ D、250℃
18．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
19．一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900
20．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
21．封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低( B )。
A、没有亮度 B、不易定型 C、容易定型 D、定型坚实
22．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
23．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
24．( B)的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶 B、黄油 C、奶油 D、白糖
25．调制( B )的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力 B、奶油胶冻 C、蛋糕糊 D、饼干糊
26．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( A )小时。
A、3 B、6 C、12 D、24
27．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
28．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( B )、鲜果馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料 B、奶油馅料 C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料
29．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( A )。
A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻
30．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生 D、桌面卫生
31．煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液
32．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
33．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
34．清酥面坯第一次擀叠完成后都要(D )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
35．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
36．热苏夫力的主要用料有( A )、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥
37．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包
38．工业“三废”是指( B )。
A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物
39．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
40．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( C )而成的。
A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合
41．制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
42．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
43．成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后( B )，不应有任何汁液或馅心流出来。
A、色泽均匀 B、切口整齐 C、内部无空洞 D、香味浓郁
44．常用机械设备有和面机、( B )、压面机、分割机等。
A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱
45．用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品( D )。
A、表面裱制 B、表面涂抹 C、造型点缀 D、表面挤花
46．西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台
47．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
48．水面团与油面团互为表里，( D )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律
49．( C )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染
50．下列燃料中，( B )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
51．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
52．工作接地电阻一般小于( D )Ω。
A、16 B、10 C、8 D、4
53．( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕
54．下列选项中属于必需氨基酸的是(B )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
55．正确掌握制品烘烤的( C )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量 B、硬度 C、温度 D、湿度
56．脆皮面包多以( C )、酵母、盐等为原料。
A、白糖 B、鸡蛋 C、面粉 D、黄油
57．白巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。
A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂
58．下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
59．色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用( B )的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
A、大小相同 B、大小不同 C、大小同等 D、大小相似
60．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
61．食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( C )进行一次健康检查。
A、周 B、月 C、年 D、2年
62．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
63．( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
64．作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的( C )。
A、色相效果 B、彩色效果 C、颜色效果 D、艺术效果
65．不能强化的食品种类是( B )。
A、谷类食品 B、海产品
C、日常食用调味品 D、饮料
66．调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( B )来操作生产。
A、配料 B、标准 C、手法 D、方法
67．道德是以( A )为评价标准。
A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯
68．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
69．鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松
70．“Scissor”是指( B )。
A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器
71．下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
72．各种设备要( D )维修检查。
A、每天 B、经常 C、随时 D、定期
73．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
74．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
75．脆皮面包配方中含有大量的酵母和( B )。
A、糖 B、水分 C、鸡蛋 D、黄油
76．谷类的糊粉层中含( D )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉
77．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( B)，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质
78．在脆皮面包的烘烤过程中，要保持( C )。
A、充足的空间 B、高温度 C、较高湿度 D、低温度
79．河豚毒素对人体的致死量为( B )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0
80．社会公德、( C)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德
81．同类色对比是指的( D )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相
82．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
83．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开
84．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
85．未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
86．造成制品馅料流出的大多原因是( D )。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多
87．色相的差为45℃左右的色对比是( D )对比。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色
88．大理石案台具有、( C)和散热性强等特点。
A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强
89．制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果
90．冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感
91．一般将厨房当月使用而无剩余的( C )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购 B、保管 C、领用 D、预定
92．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( D )鸡蛋。
A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋
93．用水面包油面方法调制的面坯是( C )。
A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯
94．脆皮面包充满浓郁的( D )。
A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味
95．“Piping bag”是指( A )。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
96．保护接地装置相当于人与接地电阻( B )。
A、串联 B、并联 C、相一致 D、替换
97．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和( C )。
A、营养 B、卫生 C、口感 D、规格
98．在( B )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司
99．( B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
100．起酥的英文名称是( B )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin
101．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( D)成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
102．烤箱按外形可分为通道式烤箱和( B )。
A、煤气烤箱 B、柜式烤箱 C、转动式烤箱 D、固定式烤箱
103．“Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
104．搅打( B )的最佳温度是2℃-4℃。
A、蛋白 B、奶油 C、黄油 D、鸡蛋
105．脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
106．对比色相配合使图案的( B )鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、比例 B、形象 C、线条 D、色彩
107．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( C )、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备
108．新生儿体内含水量约占其体重的 ( D)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
109．( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
110．( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色
111．坚果用英文表示为( B )。
A、nat B、nut C、mint D、rum
112．清酥面坯中的( C )含量高，面坯的可延伸性强。
A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质
113．具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D )。
A、塑料案台 B、大理石案台 C、不锈钢案台 D、木制案台
114．西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( D )等。
A、巧克力翻砂糖 B、可可杏仁面 C、可可粉 D、可可脂
115．综合毛利率又称( D )。
A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率
116．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
117．销售价格的基础值是( D )。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
118．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( C )、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅
119．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
120．尽职尽责的关键是( A )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
121．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
122．“add salt”的意思是( B )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
123．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( B )和电冰柜等。
A、烤箱 B、电冰箱 C、搅拌机 D、和面机
124．( B )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料
125．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
126．使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
127．“toasted bread”的意思是( B )。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
128．嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
129．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易
130．苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料
131．清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现( B )降低成品质量。
A、外观不整齐 B、跑油现象 C、层次不清 D、成品体积缩小
132．馅料可以区分甜点的品种、( D )、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格
133．切割成型后的清酥面坯应整齐、( B )，间隔分明。
A、有刀迹 B、平滑 C、粘连 D、有凹凸
134．每次擀制清酥面坯时，( D )的使用量不要过多。
A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉
135．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( C )和油面团组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、水面团 D、热水面团
136．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
137．“peach”是指( D )。
A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃
138．鱼类脂肪大部分为( B )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
139．无味可可粉主要用于制品的( A )。
A、装饰原料 B、夹心原料 C、表面装饰 D、饮品原料
140．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白
141．蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、( D )。
A、对比一致 B、随意搭配 C、色泽一致 D、简洁明快
142．清酥面坯最不宜用( C )。
A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉
143．若奶油胶冻中填加( C )，应适当填加结力的使用量。
A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力
144．奶油胶冻具有( A )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝
145．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( C )。
A、混酥饼干 B、起酥盒 C、风味蛋糕 D、奶油气鼓
146．下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
147．含水原料多，馅料成熟后易出现( B )现象。
A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬
148．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( B )产生较为柔和的过渡效果。
A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩
149．松质面包切割成型时要保持( B )有一定的硬度。
A、厚度 B、面团 C、形状 D、油脂
150．烤熟后的( D )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包
151．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( D )。
A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右
152．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定
153．擀开面团，用英文表示为( B )。
A、roll out flour B、roll out dough
C、roast flour D、roast dough
154．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( C )的要求来设计。
A、进餐人数 B、餐具特色 C、进餐目的 D、饮食时间
155．不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱
156．奶油胶冻冷却的时间、( B )与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度 B、凝固程度 C、冷却方法 D、搅拌时间
157．有些( D )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕
158．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥
159．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A )。
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
160．净料单位成本是( B )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率
1．“Whisk”是指( C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
2．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( D )形成的。
A、煮制 B、熬制 C、冷却 D、蒸制
3．为促进毒物排出，( D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
4．恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( C )等。
A、搅拌 B、搓圆 C、冷藏 D、调制
5．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( B )。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
6．“pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
7．净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
8．一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A )生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
9．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
10．制作热苏夫力的半制品为( D )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊
11．“Margarine”是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
12．脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要( A )。
A、一致 B、基本相同 C、有变化 D、灵活多变
13．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( D )的色相并列。
A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊
14．下面英文中没有烤盘的意思是( D )。
A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin
15．“cheese”是指( A )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
16．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( D )、巧克力等。
A、黄油 B、鸡蛋 C、砂糖 D、糖粉
17．脆皮面包烘烤温度一般在( C )。
A、160℃ B、180℃ C、220℃ D、250℃
18．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
19．一般成年人每日应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100 B、300 C、500 D、900
20．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
21．封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低( B )。
A、没有亮度 B、不易定型 C、容易定型 D、定型坚实
22．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
23．从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
24．( B)的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶 B、黄油 C、奶油 D、白糖
25．调制( B )的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力 B、奶油胶冻 C、蛋糕糊 D、饼干糊
26．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持( A )小时。
A、3 B、6 C、12 D、24
27．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
28．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( B )、鲜果馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料 B、奶油馅料 C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料
29．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( A )。
A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻
30．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生 D、桌面卫生
31．煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液
32．一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类( C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
33．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
34．清酥面坯第一次擀叠完成后都要(D )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
35．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
36．热苏夫力的主要用料有( A )、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥
37．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D )。
A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包
38．工业“三废”是指( B )。
A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物
39．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
40．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( C )而成的。
A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合
41．制作热苏夫力时，首先应将( D )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
42．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
43．成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后( B )，不应有任何汁液或馅心流出来。
A、色泽均匀 B、切口整齐 C、内部无空洞 D、香味浓郁
44．常用机械设备有和面机、( B )、压面机、分割机等。
A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱
45．用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品( D )。
A、表面裱制 B、表面涂抹 C、造型点缀 D、表面挤花
46．西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台
47．( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
48．水面团与油面团互为表里，( D )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律
49．( C )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染
50．下列燃料中，( B )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
51．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
52．工作接地电阻一般小于( D )Ω。
A、16 B、10 C、8 D、4
53．( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕
54．下列选项中属于必需氨基酸的是(B )。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
55．正确掌握制品烘烤的( C )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量 B、硬度 C、温度 D、湿度
56．脆皮面包多以( C )、酵母、盐等为原料。
A、白糖 B、鸡蛋 C、面粉 D、黄油
57．白巧克力是由奶粉、糖和( D )等主要成分组成的。
A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂
58．下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
59．色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用( B )的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
A、大小相同 B、大小不同 C、大小同等 D、大小相似
60．下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( A )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
61．食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每( C )进行一次健康检查。
A、周 B、月 C、年 D、2年
62．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法
63．( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
64．作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的( C )。
A、色相效果 B、彩色效果 C、颜色效果 D、艺术效果
65．不能强化的食品种类是( B )。
A、谷类食品 B、海产品
C、日常食用调味品 D、饮料
66．调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( B )来操作生产。
A、配料 B、标准 C、手法 D、方法
67．道德是以( A )为评价标准。
A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯
68．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
69．鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松
70．“Scissor”是指( B )。
A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器
71．下列关于清酥类制品特点的是( D )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
72．各种设备要( D )维修检查。
A、每天 B、经常 C、随时 D、定期
73．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
74．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
75．脆皮面包配方中含有大量的酵母和( B )。
A、糖 B、水分 C、鸡蛋 D、黄油
76．谷类的糊粉层中含( D )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉
77．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( B)，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质
78．在脆皮面包的烘烤过程中，要保持( C )。
A、充足的空间 B、高温度 C、较高湿度 D、低温度
79．河豚毒素对人体的致死量为( B )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0
80．社会公德、( C)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德
81．同类色对比是指的( D )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相
82．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
83．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开
84．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
85．未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
86．造成制品馅料流出的大多原因是( D )。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多
87．色相的差为45℃左右的色对比是( D )对比。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色
88．大理石案台具有、( C)和散热性强等特点。
A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强
89．制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果
90．冻苏夫力与巴菲从口味到( D )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感
91．一般将厨房当月使用而无剩余的( C )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购 B、保管 C、领用 D、预定
92．干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( D )鸡蛋。
A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋
93．用水面包油面方法调制的面坯是( C )。
A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯
94．脆皮面包充满浓郁的( D )。
A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味
95．“Piping bag”是指( A )。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋
96．保护接地装置相当于人与接地电阻( B )。
A、串联 B、并联 C、相一致 D、替换
97．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和( C )。
A、营养 B、卫生 C、口感 D、规格
98．在( B )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司
99．( B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
100．起酥的英文名称是( B )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin
101．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( D)成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
102．烤箱按外形可分为通道式烤箱和( B )。
A、煤气烤箱 B、柜式烤箱 C、转动式烤箱 D、固定式烤箱
103．“Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
104．搅打( B )的最佳温度是2℃-4℃。
A、蛋白 B、奶油 C、黄油 D、鸡蛋
105．脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
106．对比色相配合使图案的( B )鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、比例 B、形象 C、线条 D、色彩
107．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( C )、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备
108．新生儿体内含水量约占其体重的 ( D)左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
109．( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
110．( D )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色
111．坚果用英文表示为( B )。
A、nat B、nut C、mint D、rum
112．清酥面坯中的( C )含量高，面坯的可延伸性强。
A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质
113．具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D )。
A、塑料案台 B、大理石案台 C、不锈钢案台 D、木制案台
114．西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( D )等。
A、巧克力翻砂糖 B、可可杏仁面 C、可可粉 D、可可脂
115．综合毛利率又称( D )。
A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率
116．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
117．销售价格的基础值是( D )。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
118．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( C )、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅
119．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
120．尽职尽责的关键是( A )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
121．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
122．“add salt”的意思是( B )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
123．西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( B )和电冰柜等。
A、烤箱 B、电冰箱 C、搅拌机 D、和面机
124．( B )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、膨松剂 D、食品原料
125．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
126．使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
127．“toasted bread”的意思是( B )。
A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包
128．嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
129．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。
A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易
130．苏夫力类点心的名称，可根据所加( D )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料
131．清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现( B )降低成品质量。
A、外观不整齐 B、跑油现象 C、层次不清 D、成品体积缩小
132．馅料可以区分甜点的品种、( D )、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格
133．切割成型后的清酥面坯应整齐、( B )，间隔分明。
A、有刀迹 B、平滑 C、粘连 D、有凹凸
134．每次擀制清酥面坯时，( D )的使用量不要过多。
A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉
135．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( C )和油面团组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、水面团 D、热水面团
136．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
137．“peach”是指( D )。
A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃
138．鱼类脂肪大部分为( B )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
139．无味可可粉主要用于制品的( A )。
A、装饰原料 B、夹心原料 C、表面装饰 D、饮品原料
140．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白
141．蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、( D )。
A、对比一致 B、随意搭配 C、色泽一致 D、简洁明快
142．清酥面坯最不宜用( C )。
A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉
143．若奶油胶冻中填加( C )，应适当填加结力的使用量。
A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力
144．奶油胶冻具有( A )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝
145．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( C )。
A、混酥饼干 B、起酥盒 C、风味蛋糕 D、奶油气鼓
146．下列说法中错误的是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
147．含水原料多，馅料成熟后易出现( B )现象。
A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬
148．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( B )产生较为柔和的过渡效果。
A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩
149．松质面包切割成型时要保持( B )有一定的硬度。
A、厚度 B、面团 C、形状 D、油脂
150．烤熟后的( D )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包
151．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( D )。
A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右
152．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定
153．擀开面团，用英文表示为( B )。
A、roll out flour B、roll out dough
C、roast flour D、roast dough
154．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( C )的要求来设计。
A、进餐人数 B、餐具特色 C、进餐目的 D、饮食时间
155．不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱
156．奶油胶冻冷却的时间、( B )与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度 B、凝固程度 C、冷却方法 D、搅拌时间
157．有些( D )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕
158．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥
159．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( A )。
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
160．净料单位成本是( B )的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 判断题
161．( ｘ )馅料在调制时应尽量使用色素调色。
162．( √ )一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。
163．(ｘ )“pan”的中文意思是勺子。
164．( √ )苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。
165．( √ )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
166．( √ )作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
167．(ｘ )馅料只是面包的重要组成部分。
168．(ｘ )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
169．( √ )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
170．(ｘ )出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
171．(ｘ )能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。
172．( √ )包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
173．(ｘ )奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。
174．( √ )烤箱是西点常用烘烤设备。
175．(ｘ )木制案台散热性强。
176．( √ )不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。
177．( √ )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。
178．(ｘ )清酥面坯最不宜用高筋面粉。
179．( √ )黄油的英文名称是“butter”。
180．(ｘ )清酥面坯的薄厚与形状无关。
181．( √ )制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
182．(ｘ )“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
183．( √ )制品包裹不严，容易造成制品破裂。
184．(ｘ )水面与油面互为表里时，两者的质地要一致。
185．( √ )翻砂糖又称封糖。
186．( √ )杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。
187．( √ )脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
188．(√ )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
189．(√ )烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
190．(√ )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
191．(ｘ )煮好的奶油胶冻液要马上蛋黄混合，否则影响质量。
192．(√ )《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。
193．(√ )脆皮面包具有表皮松脆的特点。
194．(√ )奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。
195．(√ )若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。
196．(ｘ )“Cane kinfe”的意思是锯刀。
197．( √ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
198．( √ )按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。
199．( √ )可可脂的熔点较高。
200．(ｘ )“coloring matter”的中文意思是色素。
161．( √ )对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
162．( √ )发酵箱是西点中常用恒温设备。
163．( √ )制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
164．( ｘ )某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
165．( √ )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
166．( ｘ )巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。
167．(√ )翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。
168．( ｘ )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
169．(√ )用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。
170．(√ )奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。
171．(√ )一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。
172．( ｘ )核桃的英文名称是“nut”。
173．( ｘ )巧克力应在25℃的环境中制作。
174．(√ )发酵制品多用于木制案台。
175．( ｘ )制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
176．(√ )“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
177．(√ )原料处理设备是西点常用设备。
178．( ｘ)蛋糕装饰的整体布局要色泽一致。
179．(√ )杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
180．(√ )制做翻砂糖一般要加入5%～10%的葡萄糖。
181．( ｘ)清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
182．(√ )烤箱是西点常用烘烤设备。
183．(√ )高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。
184．(√ )作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
185．(√ )引起闪燃的最低温度叫闪点。
186．(√ )每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。
187．(√ )实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面积对比等几类。
188．(√ )黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
189．(√ )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
190．( ｘ )各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。
191．(√ )同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。
192．(√ )餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
193．( ｘ )清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。
194．(√ )热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。
195．(√ )临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
196．( √ )冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。
197．( √ )馅料过多，制品易出现破裂现象。
198．( ｘ )某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
199．( √ )｝操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。
200．( √ )烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
161．( X )膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。
162．( X)由于苏夫力的种类、风味不同，其用料无差异。
163．( √ )海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。
164．(X )清酥面坯的薄厚与形状无关。
165．( X )清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。
166．(√ )色调是色相与色相之间组成的色彩效果。
167．(√ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
168．( X )制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
169．(√ )苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。
170．( √ )“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
171．(X )黑森林蛋糕是我国较有名的西方水果蛋糕。
172．( X )清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
173．( X )脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
174．(√ )“Enzyme”的中文意思是酶。
175．(√ )为确保面坯形成最大膨胀值，脆皮面包面团搅拌时，要搅打充分。
176．(√ )按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。
177．(√ )翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。
178．(√ )优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。
179．(√ )冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
180．(√ )“灵活进出，时菜时价”是餐饮价格时令性的原则。
181．(√ )一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。
182．( X )清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
183．( √ )美式松质面包无明显层次感，但体积较大。
184．( √ )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
185．(√ )松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
186．( X )爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。
187．( X )松质面包成熟质量的关键是制品的烘烤湿度。
188．( X )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
189．(√ )“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。
190．(√ )奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。
191．( √ )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
192．(X )热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
193．( √ )毛利额与成本的比率称成本毛利率。
194．( X )某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。
195．( √ )为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
196．(√ )具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。
197．(√ )如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
198．(√ )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
199．(√ )一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。
200．( X )脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。
|
